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碳酸钾在巧克力中的用途
Release Time：2021-05-08巧克力的起源
巧克力的起源可以追溯到18世纪，当时瑞典的植物学家Carolus Linnaeus给可可树起了希腊名字Theobroma Cacao，意为“众神的食物”。但是，正是在19世纪，巧克力生产领域出现了许多创新和改进。1879年，鲁道夫·林特（Rudolph Lindt）开发了第一台精炼机（一种在巧克力生产过程中使用的机器，用于混合并抚平巧克力团块）。丹尼尔·彼得（Daniel Peter）在1876年找到了一种将牛奶混入巧克力中的方法，卡斯帕鲁斯·范·侯登（Casparus Van Houten）于1828年创建了可可压榨机。但最重要的发展之一是1828年，科恩德拉德·范·侯登（Coenraad van Houten）引入了碱性盐。荷兰化学家范·霍滕（van Houten）发现，可可粉中添加碱性盐会降低饮料的酸度，从而减少苦味和酸味。他的工艺不仅改善了饮料的适口性，而且还增强了颜色，从而创造了具有更大市场吸引力的产品。
可可的生产与碱化
可可生产已发展成为系统的过程，首先从树上收获可可豆荚，每棵树每年只能生产20到30个豆荚，代表450克巧克力的可可量。将豆荚拆开，以除去覆盖有甜白果肉的豆类。生产的第一阶段是发酵和干燥以从豆中除去该果肉。随后是筛选，这会移走外壳。烤可可豆粒有助于使颜色变深，并建立风味和香气。然后，将烤的碎粒通过石磨机进行加工，以形成含有50％以上可可脂的浓酒。生产过程的最后一步是压榨，从纯可可中提取黄油。可可的最终产品在粉碎后以固体块或粉末形式出厂。可以在将可可豆粒风吹开之后，在可可液中研磨之后，或在可可饼上压榨之后进行碱化。根据时间和温度控制碱化过程，可以在巧克力产品中提供多种风味和颜色。碱化成分的类型和数量也会对最终产品产生影响。
碳酸钾对可可的碱化
碳酸钾是可可碱化中最常用的碱金属盐之一。该方法在反应器中的受控条件下进行，其中改变温度和压力以实现所需的pH增加。还向溶液中添加了水，但必须注意使最终水分含量保持在5％以下。这有助于保持最大的香气和颜色强度。碱化是最常用的方法，因为在此生产阶段可以实现增强的颜色和风味。重要的是要注意，可可脂与可可一起被碱化，这可能需要进一步的下游加工。根据国际可可组织的数据，2017年全球可可总产量略高于470万吨。每100重量份可可豆粒仅允许使用3重量份碳酸钾。因此，碳酸钾可可市场是小众市场，但却是整个市场的重要组成部分。
可可和碱化对健康的好处
可可和巧克力因其多酚和黄烷醇含量而闻名。它们的抗氧化活性有助于心血管健康，改善胆固醇和血压。对不同pH值的可可粉进行的研究表明，黄烷醇含量随着可可粉pH值的升高而降低。然而，在美国农业部黄烷醇检测数据库中，可可中最低的黄烷醇含量也排在前10%。除了对身体健康有益外，巧克力还能改善我们的情绪健康。可可中的活性化合物进入血液，迅速增加血清素和内啡肽的水平。这种效果结合减少我们的压力荷尔蒙，皮质醇，让我们感觉好心情!
