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淀粉的（简介，工作原理，制备）
Release Time：2021-09-28淀粉的简介
淀粉是由α-葡萄糖聚合物组成的不溶性、非结构性碳水化合物。它由植物和藻类合成，以致密的渗透惰性形式储存能量。淀粉对人类具有重要价值：它是均衡饮食中的主要碳水化合物来源，也是工业的可再生原材料。例如，淀粉被广泛用作加工食品中的增稠剂，因为它在水中加热时会凝胶化形成糊状物。淀粉糊在非食品领域也有无数用途，例如用于生产纸和纸板、可生物降解塑料和包装材料等。
根据其生物学功能，淀粉通常分为两类：暂态淀粉和储存淀粉。白天直接从光合产物在叶子中合成的淀粉通常被定义为过渡性淀粉，因为它在接下来的晚上被降解以在没有光合作用的情况下维持新陈代谢、能量产生和生物合成。如果夜间碳水化合物供应减少——例如在淀粉合成受损的突变体中——植物生长更慢并经历急性饥饿。非光合组织，如种子、茎、根或块茎中的淀粉，一般贮藏时间较长，视为贮藏淀粉。当光合作用无法满足生物合成对能量和碳骨架的需求时，再动员发生在发芽或再生过程中。此外，在储存淀粉生物合成中受到干扰的突变体往往处于不利地位，低淀粉或无淀粉的突变体种子甚至可能无法存活。正是这种储存淀粉作为我们的食物和提取物用于工业用途——它可以占小麦籽粒和木薯根干重的 70-80%。
来自不同植物来源的淀粉在其功能特性（例如，糊化起始温度、糊剂的最终粘度、两相糊剂的形成或糊剂粘性）以及最终用途方面各不相同。这种变化源于淀粉结构的差异，例如淀粉颗粒的大小、它们的组成以及组成聚合物的分子结构。尽管如此，提取淀粉通常需要使用昂贵且有时会产生废物的化学、物理或酶处理进行改性，以赋予或增强所需的功能特性。淀粉结构也影响其在肠道中的消化率。那些消化率降低的（抗性淀粉），如高直链淀粉，因其促进健康的作用而越来越受到重视，有可能作为预防结直肠癌和糖尿病等疾病的措施。了解淀粉生物合成及其与结构和功能的关系具有极大的兴趣，因为它代表了有针对性地改进淀粉作物的先决条件。
淀粉的工作原理
淀粉是一种复杂的碳水化合物，存在于世界各地的有机物质中，最常见的烹饪淀粉来源是大米、红薯、玉米等植物。在光合作用过程中形成的淀粉允许植物储存葡萄糖——例如，它是使红薯保持甜味的原因。在烹饪中，淀粉呈细小颗粒形式，水、肉汤或其他液体会与之结合。当淀粉吸收液体时，液体会变稠，这就是淀粉是完美馅饼馅或蛋羹背后的秘密的原因。然而，如果将淀粉粒加入冷的液体中，它们通常会下沉而不会使肉汤变稠，因为热量对于用淀粉烹饪至关重要。随着温度升高，液体更容易与淀粉结合。这个过程称为淀粉糊化，它描述了淀粉如何在热液体中膨胀并变得更粘稠——这就是为什么商店买的意大利面在沸水中变得柔软和发粘的原因。通常，大多数淀粉应溶解在冷、温或沸腾的液体和肉汤中，因为将它们添加到已经沸腾的锅中会在淀粉颗粒均匀分布之前引发糊化。如果淀粉分布不均匀，就会在应该是光滑的酱汁或汤中形成团块。然而，将淀粉筛入沸腾的液体中可以帮助更均匀地分布颗粒而不会产生团块，或者在将其添加到烹饪液之前将淀粉溶解在少量水中。
淀粉溶液的制备
商业淀粉是通过压碎或研磨含淀粉的块茎或种子，然后将果肉与水混合，去除任何残留杂质，并干燥所得糊状物而制成的。淀粉用于纸张加工以提高其强度和纸张表面施胶。 制作淀粉指示剂溶液，将 1 克玉米或马铃薯淀粉溶解在 10 毫升蒸馏水中，摇匀，倒入 100 毫升沸腾的蒸馏水中。煮沸 1 分钟，不断搅拌。留出冷却时间。如果形成沉淀，倒出上清液并用作指示剂溶液。通过在高压釜中在 125°C 下加热 300 分钟，然后在水浴中快速冷却，然后在温搅拌器中均质化 30 秒来制备淀粉溶液。在显微镜下检查由此制备的淀粉溶液以确认所有淀粉颗粒已破裂形成胶态分散体。此外，还对该溶液进行了一些初步絮凝试验，并将结果与??粗化淀粉溶液进行了比较。除非另有说明，几乎相同的结果证明了用于以下测试的本制备方法是正确的。为了尽量减少微生物分解的影响，每天制备新鲜的淀粉溶液。阳离子和阴离子的化学改性淀粉以相同的方式溶解。
