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果胶（是什么，品种，用途）
Release Time：2021-09-02果胶是什么？
果胶是果冻和果酱等蜜饯中的天然和商业生产的基本成分。没有果胶，果冻和果酱就不会凝胶化。果胶是一种淀粉，称为杂多糖，天然存在于水果和蔬菜的细胞壁中并赋予它们结构。当与糖和酸结合时，它使果酱和果冻在冷却时形成半固体质地。一些水果，如苹果和榅桲，以及柑橘的果皮、种子和果膜，天然的果胶含量很高。商业果胶通常由柑橘皮制成。它以干粉和液体形式出售，价格昂贵。
果胶品种
果胶有两种主要类型：高甲氧基（HM）和低甲氧基（LM）。高甲氧基果胶是最常见的类型，通常标记为“快速或快速凝固”或“慢速凝固”。快速凝固的 HM 最适合厚重的果酱和果酱，而慢速凝固的 HM 适用于透明果冻。低甲氧基 (LM) 果胶使用钙而不是糖来制作套装，适用于低糖或无糖蜜饯。它通常被标记为“清淡”或“专为低糖食谱制作”。
两种主要类型的果胶有几个品种，每一种都有不同的表现。干果胶有多种形式，包括常规（或经典）、快速凝固和慢速凝固（高甲氧基）、无糖或低糖（低甲氧基）、MCP（改性柑橘果胶）——类似于低糖和无糖——和速溶或冷冻果胶。该液体仅以常规版本提供，类似于常规干果胶，但已预先溶解以避免结块。因为不同类型的果胶表现不同，所以最好使用您正在使用的配方中列出的版本。如果您发现果酱或果冻设置得太硬或太软，您可以随时相应地调整数量。
果胶用途
果胶用于增稠包含低果胶水果的食谱。一些水果，尤其是非常成熟的水果，果胶相对较少。例如，草莓和覆盆子很容易被压扁，这表明它们有助于构建水果结构的“胶水”含量很低。对于这些水果，如果不添加果胶，制作适当凝固的果冻或果酱可能需要添加大量糖，烹饪时间过长，或两者兼有，导致果酱或果冻的味道不像水果。要了解水果中的果胶含量，请将 1 汤匙谷物酒精和 1 茶匙果汁混合。如果它结实，则果胶含量很高。如果混合物变成松散的凝胶状物质，则其果胶等级为中等。如果它根本不凝固或形成凝胶条，则果胶含量低。果胶也可用于其他需要使食物凝胶化或变稠的菜肴，以及作为某些烘焙食品中的脂肪替代品。
